Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

Мастер

производственного

обучения: Адельметова Д.Р.

Уфа 2018г

Цели урока: Образовательная: - изучит классификацию тортов; - изучить основные технологические операции по приготовлению тортов; - рассмотреть требование к качеству тортов, условия и сроки хранения. Воспитательная: - воспитать и прививать постоянный интерес к избранной профессии; - показать важность изучаемой темы; - воспитать стремление к постоянному пополнению и совершенствованию знаний. Развивающая: - развивать и закреплять познавательный интерес к изучаемой теме; -развивать умение применять теоретические знания в практике.

План урока:

• Характеристика тортов, отличительные

особенности от пирожных;

• Классификация тортов;
• Основные технологические операции по приготовлению тортов;
• Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Классификация тортов:

• по сложности приготовления (массовые, литерные, фигурные);
• по виду полуфабриката теста (бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные, крошковые);
• по используемой технологии (французские, венские, вафельные, песочные, жидкие и творожные торты).

Основные технологические операции:

• Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста;

• Приготовление отделочных полуфабрикатов;
• Разрезание и склеивание пластов (бисквитных);
• Намазывание поверхности и боковых сторон;
• Отделка боковых сторон;
• Отделка поверхности торта (декорирование);
• Охлаждение (до температуры 60С внутри);
• Реализация (экспедиция).

Французские торты готовят из бисквитного или слоеного теста. Технология приготовления полностью заимствована у французов.

Венские торты основа венское дрожжевое тесто, использование взбитых сливок.

Вафельные торты вафельные листы промазываются ганажевыми массами.

Песочные торты

прослаивают фруктово-ягодными или

мармеладными массами, верх украшают

кремами и глазурями.

Жидкие торты на дно большого глубокого блюда укладывают слой бисквитного п/ф, на него – кусочки разного печенья, выпеченные обрезки бисквита, слоеного п/ф, орехового п/ф и т.д. Все заливают коньячным сиропом, затем жидким мармеладом и масляно-яичным кремом, украшают орехами и цукатами и ставят на сутки в холодильник.

Твороженные торты готовят из творожно -кондитерской массы и декорируются.

Требование к качеству:

Поверхность изделий – гладкая, без трещин, блестящая, с красивым рисунком, глазированная помадой, шоколадной глазурью, залитая желе, смазанная яйцом; узор законченного характера выполнен из крема (масляного и белкового), фруктов, крема и фруктов, шоколадных полуфабрикатов. При обсыпке следует четко выделять грани изделия, обсыпка должна быть равномерная.

Расцветка изделий должна красиво сочетаться в цветовой гамме.

Сроки хранения тортов:

- торты с белковым кремом (в т.ч. суфле,

желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой или без отделки 72 ч.

• со сливочным кремом 36 ч.
• с заварным кремом 6ч.
• со взбитыми сливками 7 ч.
• с творожным кремом 24ч.

Торты без отделочных полуфабрикатов должны храниться при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 70-75 %. 10 суток

Домашнее задание:

• учебник: Т.И. Перетятко «Кондитер»

стр. 329-331;

352-354.

• работа

с конспектом.

Но торты можно не только купить в магазинах, но и испечь дома. В интернете, а также в поваренных книгах у хозяйки найдется множество рецептов от самых простых и до сложных. Таким образом, можно поделить по торты на домашние и покупные. Это один из видов классификации.

Другим видом можно назвать классификацию по способу приготовления:

Выпекаются цельными. По сути, такой торт напоминает пирог со сладкой начинкой: сухофруктами, орехами, медом, карамелью и так далее;

Каркасные торты. Другими словами снетки и дно выпекаются отдельно, а начинка готовиться отдельно, потом соединяется. При необходимости изделие разогревается для того, чтобы достичь целостности;

Торты сборные. В наши дни это самые распространенные изделия. Готовятся коржи и крем отдельно. Затем остывшие коржи промазываются кремом, украшается верх торта и стоит некоторое время, чтобы пропитаться.

В этой связи, тортики можно разделить по типу коржей: бисквитные, вафельные, творожные, песочные. Торты, с каждым видом коржей по-своему вкусные и оригинальные.

Бисквитные коржи самые распространенные. С ними готовят сейчас большинство кондитерских изделий, смазывая разнообразными кремами. Да и в тесто коржей кладутся разнообразные составляющие. Например, мед, какао, кофе, ваниль и так далее;

Вафельные коржи. Тортики, собранные из таких коржей славятся простотой приготовления, имеют длительный скор хранения. Но по вкусу - они уступают бисквитным;

Творожные коржи состоят из творога и муки. Торты с такими коржами получаются вкусными и мягкими. Как правило, творожные торты содержат в себе кусочки фруктов;

Песочные коржи - это самый бюджетный вариант коржей. Они получаются рассыпчатые, в меру сладкие. Как правило, начинку, для тортов,приготовленных на основе песочных коржей, используют фруктовую, реже - кремовую.

Также существуют и другие классификации: по форме, по типу начинки, по способу оформления. Выше рассмотрена основная, общепризнанная градация кондитерских изделий данного вида, остальные классификации являются дополнительными. Их может быть сколько угодно от простых, до невероятных.

Торт- это высококалорийное
кондитерское изделие
разнообразной формы с
декоративно - отделанной
поверхностью

Классификация тортов в зависимости от выпеченного полуфабриката

Бисквитные торты
Песочные торты
Слоеные торты
Воздушные торты
Воздушно- ореховые торты
Миндально- ореховые торты
Комбинированные торты

Классификация тортов
в зависимости
от сложности отделки
Торты массового производства
Литерные торты
Фигурные торты
Фирменные торты

Торты массового производства

Имеют массу от 0,150 гр. до 1.5кг
(чаще всего 0.5 и 1.0 кг).
Поверхность оформлена простым
рисунком или обсыпана посыпками.
Боковые стороны обсыпаны
крошкой.
Форма – круглая, квадратная,
прямоугольная, овальная.

Торты массового производства

Литерные торты

Массой 2-3 кг.
Поверхность с более сложной
отделкой и несколькими
отделочными п/ф.
Боковые стороны отделаны
бисквитной крошкой.
Форма разнообразная.

Литерные торты

Фигурные торты

Массой не менее 1.5 кг.
Поверхность отделана сложным
художественным узором в виде
объемного рисунка или целых фигур
из шоколада, и других п/ф.
Боковые стороны оформлены
выпеченными или другими
отделочными п/ф, кремом.
Форма разнообразная.

Фигурные торты

С детской тематикой
С юбилейной тематикой
Корпоративные торты
Праздничные торты
Свадебные торты
Шоу торты

10. Детские торты

11. Юбилейные торты

12. Корпоративные торты

13. Праздничные торты

14. Свадебные торты

15.

Шоу торты

16. Фирменные торты

Изготавливаются отдельными
предприятиями.
Технология приготовления
разрабатывается кондитерами
данного предприятия.

17. Фирменные торты

18. Размеры тортов

Квадратные
m = 0.5 кг
120x120;
130x130
Круглые
m = 1,0 кг
200x200
m = 0.5 кг
D = 160мм.;
m = 1.0 кг
D = 200 мм.
Высота тортов колеблется
от 40 до 100 мм.

19. Отклонения массы «нетто» тортов допускаются (в % не более)

при массе свыше 250г до 500г
включительно + 2,5 % ;
при массе свыше 500г до 1000
включительно + 1,5%;
при массе свыше 1000г +1

20. Требования к качеству тортов

Торты должны соответствовать
требованиям ОСТ 18-102-72
Иметь четкий рисунок с узором
законченного характера и с
красивым сочетанием цветовой
гаммы на поверхности
Боковые стороны сохраняют
четкие грани торта.

21. Сроки реализации тортов

Температура от 0- 6 °С
Без отделки, с белковым кремом
или фруктовой начинкой – 72 ч
С кремами, основой которых
является сливочное масло – 36 ч
С кремом из взбитых сливок – 7ч
С заварным кремом – 6 ч

22. Требования к упаковке тортов

Готовые торты упаковывают
в тортовые коробки, выстланные
пергаментом, салфеткой;
На поверхности наносится
маркировка.

23. Маркировка тортов

Наименование предприятия
изготовителя
Наименование изделия
Дата и час изготовления
Срок хранения
ОСТ 18-102-72
Смена, изготовившая продукцию
Масса торта,
Цена торта

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу.

Отклонения массы нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Характеристика теста

Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Песочное тесто

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира -- сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, "отдохнувшее", охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму.

Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Это высококалорийные изделия - энергетическая ценность их 1676-2095 кДж на 100 г.

Производство тортов и пирожных

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), Новый шоколадный (с какао-порошком), Новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полу-ченнную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют

их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для-украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Ассортимент тортов и пирожных

Торты. В отличие от пирожных они имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность. Выпускают торты следующих наименований: Бисквитный, Сказка, Кофейный, Трюфель, Москвичка - без пропитки сиропом, прослаивают джемом, поверхность покрывают желейно-фруктовой смесью и обсыпают обжаренными дроблеными орехами; Чародейка - прослоен массой суфле (сбитое сливочное масло с сахаропаточно-белковой смесью и ароматизированное ванилином, добавляется спирт, лимонная кислота), глазирован шоколадной глазурью.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. Песочные торты выпускают следующих наименований: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др.

Миндально-ореховые торты - Идеал, Большой театр, Киевский, В полет и др. готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный и др. состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой: Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Луники и др.

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.

Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др.

Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без про-

слойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Показатели качества тортов и пирожных

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изЛомов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбив-ной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.